AJO ARRIERO DE VIRGILIO

Virgilio era el padre de Javier, mi marido. Hace un par de años que nos dejó y aún no ha pasado el tiempo en que no sintamos su hueco.
Esta es su receta del ajo arriero, plato contundente y más típico del invierno, a pesar de servirse frío.
En Requena el "ajo" lo hacían comunmente los hombres porque si la cantidad a preparar era abundante, al tener que trabajarse en un mortero grande o cazuela de barro y con la maza, se requería cierta fuerza.
Hoy hay quien lo hace con la batidora, pero para mi gusto queda demasiado fino, casi como un puré, así que prefiero seguir el método tradicional.

En primer lugar, pondremos a remojo para desalarlos y durante 48 horas, dos buenos lomos de bacalao, cambiandoles el agua cada 7 ú 8 horas.
Pasado este tiempo, hervimos en un mismo recipiente el bacalao junto con 4 patatas medianas, sacando el pescado cuando haya hervido unos minutos y dejando las patatas hasta que estén cocidas.
A continuación, machacamos dos ajos secos en el mortero y sin retiralos, vamos añadiendo el bacalao a pocos, y lo vamos picando.
Como no nos cabrá todo, cuando lo vayamos teniendo listo, lo vamos pasando a una cazuela hondita, preferiblemente de barro.
Una vez todo el bacalao bien machacado, realizamos la misma operación con las patatas, que iremos incorporando al bacalao a medida que estén.
Homogeneizamos bien la mezcla en la cazuela y añadimos un huevo crudo.
Yo os aconsejo que si lo hacéis estos meses de verano, lo omitáis por esto de la salmonela. También hay quien lo pone ligeramente escaldado o incluso duro, bien picadito.
Lo suyo es ponerlo, y ponerlo crudo, pero la última vez que lo preparé no le puse y nadie se enteró...
Por último hay que ir ligando el ajo arriero con el aceite, que siempre será de oliva, de 1º o de 0.4º, según si os guste más o menos fuerte.
El método para trabajarlo, es el mismo que utilizamos con el ajo aceite, es decir ir dando vueltas con el mortero a toda la mezcla a medida que vamos echando poco a poco el aceite, hasta que quede bien ligado (más o menos de medio a tres cuartos de litro)
La textura tiene que ser firme.
Recuerdo cuándo lo hacía Virgilio y "plantaba" el mazo del mortero en el ajo, sin que se llegara a caer.
Se sirve a temperatura ambiente en invierno y si lo preparáis ahora, no le viene mal que esté un poco fresquito.
Es muy calórico pero merece la pena que un día os déis el gustazo de probarlo...